顺德菜“粤”来“粤”火
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工作日中午还不到11点半，南山路上的啫卤爷就排起了队，这家800平方米左右的顺德风味餐厅目前平均日客流量有七八百人，相关负责人倪晓军的说法是“这三年基本没受什么影响，生意稳中向上”。比啫卤爷还要早的粤顺，今年已拥有六家门店，创始人石勇至今还常回忆起2010年粤顺开出第一家店时的艰辛。现在大众点评网搜索“杭州顺德菜”关键词，跳出逾千个结果，绝大多数都是在近两年内开出。顺德菜这阵风起得有点“悄咪咪”，似乎也有章可循。
顺德菜这阵风是怎么起来的？
顺德是粤菜的重要发源地，几年前，国内大多数地方的消费者都知道粤菜，却不知道顺德菜，杭州也不例外。
下午两点，忙碌的午市告一段落，石勇在奥体印象城的粤顺餐厅找店长沟通工作。2010年，第一家粤顺餐馆在中山花园开出，主打的是毋米粥火锅这个顺德招牌产品。“我们当时筹备第一家门店花了三年时间，开出来生意不太好，那时杭州做顺德菜的餐馆只有寥寥几家，有的开了没多久就关了。但我觉得顺德菜是有特色的，所以就这么一直坚持下来，差不多开了三年才慢慢有了相对稳定的客源。”石勇告诉记者。
石勇口中的“特色”，正是顺德菜有别于他系粤菜的所在，粤菜包括潮州菜、客家菜和广府菜，顺德菜就是广府菜的代表，讲究清、新、鲜、润、滑。粤顺主打的毋米粥火锅，以长时间熬煮的粥水作为锅底，有米而不见米，本身以清淡为主，注重食材原味，对食材的品质把控就成了重中之重。“我们一直在尽最大努力为消费者提供优质食材，宁可收得贵一点，也要确保品质，像涮毋米粥火锅的虾滑，都是鲜虾来做的，成本太高了。”石勇告诉记者。
与粤顺以毋米粥火锅当敲门砖有异曲同工之妙的是2019年开张的啫卤爷，这家顺德风味餐厅主打的是啫啫煲，而啫啫煲正是顺德菜的标志性产品。啫卤爷创始人、西湖春天董事长张晓光告诉记者，当年把顺德菜引进杭州，开出啫卤爷，完全是出于对西湖春天品牌战略的通盘考虑。为了规避同质化竞争，体现差异化，张晓光向来主张错位经营，所以这么多年他一直是在外地做杭州菜，在杭州做粤菜。“当时南山路的铺面，我们已经规划了做粤菜主打商务的西湖春天，隔壁场地总不能再开一间差不多的吧。”张晓光介绍，考虑到年轻市场看中的出菜快、氛围浓、价格适当等因素，顺德菜的想法浮现于脑海，而作为顺德菜的一大标志，啫啫煲毫无悬念地登上啫卤爷菜单的C位。
“啫啫煲所用的砂锅材质是土陶，锅内容易形成热气对流，干烧一般30秒即可成菜，最长也不会超过两分钟，效率非常高。顺德菜以当地土菜和河鲜为主要食材，这点和杭州菜相近，相比于粤菜分支中普遍使用海鲜、燕鲍翅的湛江菜和潮汕菜，人均百把块的消费很亲民，因此更容易被年轻人接受。”张晓光介绍，这两点优势让啫卤爷的经营顺风顺水，现在成为南山路餐厅的排队奇迹也不足为奇了。
顺德菜凭什么起风？
“顺德菜相当于广东的杭州菜，它的属性和定位匹配杭州市场，这是顺德菜能起风的主要原因。”张晓光这样认为。如他所言，顺德菜的很多原材料是当地土菜与河鲜，不像潮汕菜、湛江菜，动辄大海鲜、燕鲍翅，所以无论消费压力还是消费频次，顺德菜都具备优势。
位于钱江世纪城的顺德风味餐厅满堂彩还在试营业，周末就餐高峰时段就需要等位了，归结原因，行政总厨夏启盛同样认为有价格方面的因素。夏启盛从厨近二十年，对顺德菜有自己的理解。“顺德菜对食材和烹饪手法都比较讲究，但它又比较亲民，比如小炒皇这类顺德小炒，既好吃，价格又不贵，很受顾客青睐，人均一百多就能在这里吃到不错的顺德菜了。”
除了价格，氛围营造也是顺德菜起风的关键。啫卤爷的设计完全贴合年轻人的场景需求，营造了一种轻松享用“啫啫煲+烧烤+卤水”组合的氛围。踏入满堂彩的大厅，手工狮子、复古地砖、对比强烈的红绿撞色，无不诱惑着年轻人举起手机拍照。无论粤顺的毋米粥火锅还是满堂彩的招牌顺德鱼生，上菜都有仪式感来提升氛围。“捞起，捞起，捞到风生水起。”伴着服务生极具顺德当地特色的吉祥话术，这道菜呈现于面前，“很多顾客说，哪怕是为了讨个好彩头，也要过来吃一回顺德鱼生吧。”
2014年，央视《舌尖》的主力团队制作了三集纪录片《寻味顺德》，2016年播出后，“顺德菜”的概念真正打响，应该说这部纪录片对顺德菜的起风功不可没。后来随着微博、小红书、抖音等社交平台的推波助澜，顺德菜的关注度逐年攀升，美团餐饮数据显示，2022年上半年，美团平台上北京地区的顺德菜门店数量同比上一年增长超3倍，线上团购套餐订单量同比增长12倍。除此之外，顺德当地已有顺峰、聚福、珍之宝、猪肉婆、娱筷等超10家餐饮企业在北上广深等一线城市及多个省会城市布局，由此可见，顺德菜起风并非空穴来风。
顺德菜会是“一阵风”吗？
近年来地方菜的走红凸显消费者对美食进一步细分和个性化的追求，“餐饮市场越来越追求个性化和差异化，从而激发大家去寻求更新的和更独特的美食。”一位不愿透露姓名的资深人士称，从这些年新派川菜、升级版湘菜、改良版衢州菜此消彼长都可以透视出这样一种逻辑。
那么，顺德菜会是“一阵风”吗？
做好顺德菜，食材和团队是决定性因素。不止一位资深餐饮人士这么认为，“虽然顺德菜价格亲民，但它很难独立于粤菜之外，所以对食材的要求还是挺高的。”啫卤爷的食材每天都是从广东空运，航班份额包下来一天就达到500—1000斤，张晓光认为，“做好顺德菜，需要强大的原材料物流系统来支撑。”而满堂彩的顺德鱼生，用的是刺身级鲜活鲷鱼，“这道菜在顺德就是必点菜，肯定要用好食材，改完刀可以看到鱼肉是透亮的，很有质感。我们之前也考虑过食客对它的接受度，但试营业下来发现90%的顾客都能接受，反馈也不错。”夏启盛说。
餐饮界有句话叫“食在广州，厨出凤城”，凤城即顺德，这足以见得顺德厨师的精湛手艺和厨界地位。据说在顺德当地，大多数餐厅至今仍然凭着厨师的经验放调料，多少克都不明确，所以可以说厨师是顺德菜的灵魂，但成本也相对高昂。满堂彩的厨师团队九成以上来自两广，其中还有多位出自米其林餐厅和黑珍珠1钻餐厅。夏启盛告诉记者，顺德厨师的薪资要比一般后厨师傅高不少，“因为烹饪比较讲究，在顺德当地，厨师的薪资也会比其他地方高一些。”啫卤爷的厨师团队均为自己培养，张晓光说：“我们的总部和基地都在广东，地域上得天独厚，我们做广东菜有30年的经验，优秀稳定的团队是我们的核心竞争力。”
对于顺德菜在杭州起风会不会加剧竞争，石勇丝毫不紧张，他说：“做顺德菜的餐馆多了，正说明杭州是有这个市场的，这是好现象。”张晓光则认为顺德菜在杭州会成为一种趋势，一是它的选材与杭州菜接近，再加上口味多元、价格亲民，以及粤菜总体带给人健康的观念。
曹杰是天启广告的总经理，他对张晓光当年筹划开出啫卤爷的全过程非常熟悉，他说：“顺德菜比其他广府菜更接地气，啫啫煲是顺德菜的代表作品，从街头排档逐步登堂入室，策划啫卤爷项目之前，我和餐厅设计师葛建伟对粤菜并不陌生，可当我们考察第一次看到地道的啫啫煲餐厅时还是被震撼到了。”因为工作的关系，曹杰现在也注意到顺德菜在杭州风行的现象，但他觉得正宗的顺德菜餐厅并不多，“为了迎合本地人的口味，多多少少都做了妥协，比如食材本地化、采购流程化、口味适度优化，虽然这些店家生意都还不错，但与正宗顺德菜相比肯定存在差异。”曹杰告诉记者。“去年我有机会向顺德菜元老李灿华大师请教，令我惊讶的是李大师对顺德菜的发展并不乐观，他认为顺德菜的精髓是食材和功夫，同样一条鱼一颗菜，眼光犀利的厨师才能鉴别是否适用，不适用就退回去，但是没几个老板会给厨师这样的权限。功夫菜很消耗时间，却不一定卖得出价格，不太符合市场规律，这个矛盾摆在杭州也是一样，且难度更大。”曹杰认为顺德菜未来在杭州可能会走两条路，一是有足够流水支撑的高端餐厅出品正宗顺德菜供资深老饕享用，另外就是绝大多数中端餐厅靠创新改良顺德菜去赢得更多粤菜爱好者。
