烧烤

是平凡生活里的热辣慰藉

(资料图)

01

苯并芘

烤串不可或缺的烟熏味里就隐藏着致癌风险。木炭燃烧产物和食物直接接触，导致烟尘中的苯并[a]芘直接污染食品。

当然，有人可能会说，那无明火的烧烤方式是不是就可以避免这种风险了呢？很可惜并不是。烘烤这种烹饪方式通常温度较高，食品中的脂肪、胆固醇等成分，经高温热解或热聚，仍然会形成苯并[a]芘。如果一不小心“烤糊了”，苯并[a]芘生成量更是会显著增加。苯并芘被世界卫生组织列为1类致癌物，也就是明确会对人体有致癌作用的。

02

杂环胺

烧烤肉类时，高温形成的热反应也会让肉里的氨基酸和葡萄糖产生反应，而形成另一种致癌致突变的物质：杂环胺。

食物中杂环胺污染水平与烹调方法、温度和时间有关。像烧烤这样的高温烹调方式可以使肉的表面发生脱水，从而形成杂环胺类化合物。

加热温度越高，杂环胺生成量越多；食物中水分减少，表面温度迅速上升，杂环胺生成量增加；食物与明火或灼热的金属表面直接接触时，杂环胺容易生成。

烧烤加啤酒，这对美味的黄金搭档在影响身体健康方面也是不相上下。

肉是公认的食物蛋白质主要来源，而蛋白质由氨基酸组成，氨基酸含氮，游离氨基酸在肾脏的含量高，而且氮通过肾排泄。所以肉吃多了，会增加肾脏负担。烧烤作为“重口味”选手，其中大量的盐和佐料，会造成血压上升、水肿及蛋白尿增加。

啤酒中的酒精作为刺激性物质，进入机体后，在伤害胃肠黏膜的同时会伤及肾脏，引起肾脏的充血和水肿，并且会增加蛋白质分解，使机体中尿素氮的含量增高，从而增加肾脏负担。

实在想吃烧烤 记得这样做

1

提前处理食材。将食材切小一点，或者预煮一下。可以缩短加热时间，避免外部温度过高。

2

锡纸包裹。用锡纸包着烤可以隔绝烧烤时产生的烟与食物的接触。不仅能抑制致癌物的生成，还能减少水分的流失。

3

勤翻动。多翻动能让肉和高温的接触时间变少，相对也减少了杂环胺的生成，也可以让人时刻关注肉类的烤制情况，减少烤焦情况的发生。

4

选择合适的烧烤方式。选用电烤炉等无明火并且可以精准控制温度的厨具，调节温度不要过高，避免高温产生有害物质。

5

选择脂肪含量更低的肉类。可以选择一些偏瘦的肉类。因为油脂在烧烤过程中滴入炭火会产生大量的有害物质，并且过量摄入脂肪也会加重身体负担。

6

调味料要适量。建议大家吃烧烤的时候，可以提醒店家少放调味料，减轻身体负担。

7

荤素搭配。多选择一些蔬菜，并且搭配一些新鲜水果，均衡饮食。

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