烧烤

是平凡生活里的热辣慰藉


(资料图)

生活除了诗和远方,还有啤酒和烧烤。最近,淄博烧烤火出了圈。小饼蘸上酱料,再卷上新鲜的小葱和烤好的肉串,组成了全网为之魂牵梦绕的“淄博味道”。 “烟熏火燎”的小摊是老饕们的最爱,那里烤出的才是他们心目中最有“灵魂”的烤串。通红的木炭上,一块块肥瘦相间的肉被烤的滋滋作响,那是食客开动前的战歌。高温下,美拉德反应赋予了烤串迷人的外表和独特的香气,而炭烤的烟雾又给烤串裹上了一层“烟熏味儿”。 说到这,你们是不是马上就按耐不住自己的内心,准备出门来顿“小烧烤”了?先等等,要知道“最迷人的最危险”: ° 危险一:致癌

01

苯并芘

烤串不可或缺的烟熏味里就隐藏着致癌风险。木炭燃烧产物和食物直接接触,导致烟尘中的苯并[a]芘直接污染食品。

当然,有人可能会说,那无明火的烧烤方式是不是就可以避免这种风险了呢?很可惜并不是。烘烤这种烹饪方式通常温度较高,食品中的脂肪、胆固醇等成分,经高温热解或热聚,仍然会形成苯并[a]芘。如果一不小心“烤糊了”,苯并[a]芘生成量更是会显著增加。苯并芘被世界卫生组织列为1类致癌物,也就是明确会对人体有致癌作用的。

02

杂环胺

烧烤肉类时,高温形成的热反应也会让肉里的氨基酸和葡萄糖产生反应,而形成另一种致癌致突变的物质:杂环胺。

食物中杂环胺污染水平与烹调方法、温度和时间有关。像烧烤这样的高温烹调方式可以使肉的表面发生脱水,从而形成杂环胺类化合物。

加热温度越高,杂环胺生成量越多;食物中水分减少,表面温度迅速上升,杂环胺生成量增加;食物与明火或灼热的金属表面直接接触时,杂环胺容易生成。

° 危险二:影响肾脏代谢

烧烤加啤酒,这对美味的黄金搭档在影响身体健康方面也是不相上下。

肉是公认的食物蛋白质主要来源,而蛋白质由氨基酸组成,氨基酸含氮,游离氨基酸在肾脏的含量高,而且氮通过肾排泄。所以肉吃多了,会增加肾脏负担。烧烤作为“重口味”选手,其中大量的盐和佐料,会造成血压上升、水肿及蛋白尿增加。

啤酒中的酒精作为刺激性物质,进入机体后,在伤害胃肠黏膜的同时会伤及肾脏,引起肾脏的充血和水肿,并且会增加蛋白质分解,使机体中尿素氮的含量增高,从而增加肾脏负担。

实在想吃烧烤 记得这样做

1

提前处理食材。将食材切小一点,或者预煮一下。可以缩短加热时间,避免外部温度过高。

2

锡纸包裹。用锡纸包着烤可以隔绝烧烤时产生的烟与食物的接触。不仅能抑制致癌物的生成,还能减少水分的流失。

3

勤翻动。多翻动能让肉和高温的接触时间变少,相对也减少了杂环胺的生成,也可以让人时刻关注肉类的烤制情况,减少烤焦情况的发生。

4

选择合适的烧烤方式。选用电烤炉等无明火并且可以精准控制温度的厨具,调节温度不要过高,避免高温产生有害物质。

5

选择脂肪含量更低的肉类。可以选择一些偏瘦的肉类。因为油脂在烧烤过程中滴入炭火会产生大量的有害物质,并且过量摄入脂肪也会加重身体负担。

6

调味料要适量。建议大家吃烧烤的时候,可以提醒店家少放调味料,减轻身体负担。

7

荤素搭配。多选择一些蔬菜,并且搭配一些新鲜水果,均衡饮食。

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