作者：吴辰光、高恒、陈怡君
摄影：高恒
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一个扭亏为盈，一个持续亏损，火锅双雄海底捞和呷哺呷哺，在2022年走向了两个不同的方向。
3月30日，海底捞发布2022年财报，持续经营业务及已终止经营业务的年度营收347.41亿元，同比下降15.5%；净利润13.73亿元，扭亏为盈，2021年亏损41.61亿元；持续经营业务营收310.38亿元，同比下降20.6%；持续经营业务利润16.37亿元，2021年亏损32.47亿元。
此前两天，呷哺呷哺发布2022年财报，营收47.25亿元，同比下降23.14%；净亏损3.53亿元，同比扩大20.41%，连续两年出现亏损。
对于这样的表现，海底捞归功于“啄木鸟计划”和“硬骨头计划”的实施，使餐厅营运效率提高。
而呷哺呷哺则表示，亏损的最大原因在于疫情形势的进一步恶化。
在对2023年的规划上，两家企业似乎也截然不同。海底捞将继续求稳，在“啄木鸟计划”和“硬骨头计划”下谨慎开店，而呷哺呷哺则计划新开门店230家以上，加速扩张。
对火锅双雄来说，同样的大环境，不同的表现，那2022年会是2023年的镜子吗？
海底捞扭亏为盈
2022年，海底捞凭借实施“啄木鸟计划”和“硬骨头计划”，总算实现了“转身”。
具体业务来看，海底捞由海底捞餐厅、其他餐厅经营、外卖业务、调味品及食材销售等板块组成。其中，海底捞餐厅一直是营收支柱，2022年营收289.43亿元，同比减少22.9%，总营收（持续经营业务）占比93.3%，主要由于2022年疫情影响导致餐厅暂停营业以及暂停堂食及客流量减少，“啄木鸟计划”的实施也导致2022年1月至8月期间餐厅数目较同期减少。
其他餐厅经营营收1.44亿元，同比减少27%，总营收占比0.5%；调味品及食材销售营收6.62亿元，同比减少0.9%，总营收占比2.1%。
值得注意的是，外卖业务营收12.8亿元，同比增加103.3%，总营收占比4.1%，成为唯一增长的业务板块，外卖业务的营收也首次跃居第二，主要由于外卖业务覆盖的城市和门店数量增加，以及线上销售渠道扩大，导致外卖订单大幅增加。
外卖业务是海底捞在疫情期间所寻找的新增长点，提供社区营运的门店数量从2022年年初的少于450家，增长至年末的1400家以上，覆盖到300多个城市。
对于扭亏为盈，海底捞表示，主要是因为对2021年年底实施的“啄木鸟计划”进行复盘，以及在2022年9月启动“硬骨头计划”，使餐厅营运效率提高。
实际上，2022年得以扭亏为盈，是海底捞对此前自身行为的反思。
自2020年以来，疫情冲击了整个餐饮行业，彼时，海底捞却开启了公司历史上最为激进的扩张计划，认为逆势开店会有利租金谈判，并进一步扩大规模。
2020年新增544家门店，但该年海底捞净利润3.09亿元，同比大降86.81%，而2021年更是由盈转亏。
对此，海底捞承认对形势错误预判，并在2021年年底推出“啄木鸟计划”开始自救，其中包括关闭不盈利的门店、减少员工数量、优化员工结构，以及调整薪酬结构等。2022年9月，海底捞又推出“硬骨头计划”，重启部分被关停的门店。
据海底捞反思，尽管过去一段时间快速扩店的策略使公司体量迅速扩大，但内部管理、人员培养、监督考核等方面未能同步匹配，尤其在疫情影响下，管理难度加大，导致各种隐患逐渐出现。因此，公司从管理架构、绩效考核、产品、品牌营销、外卖及信息系统等方面做了梳理和调整，希望能持续改善日常经营情况。
得益于这一系列的措施，海底捞拯救了自己。反映在此次财报上，首先是各项成本得到控制。
2022年，租金及相关支出2.74亿元，同比减少7.5%；员工成本102.40亿元，同比减少26.6%；水电开支10.48亿元，同比减少24.4%。上述开支减少主要由于啄木鸟计划实施导致2022年1月至8月期间餐厅数目同比减少。
在降低成本的同时，海底捞的翻台率依然表现稳定。
2022年，大中华区海底捞餐厅整体翻台率保持在3次/天，与去年持平，同店翻台率为3.1次/天，2021年为3.4次/天。整体人均消费104.9元，同比上涨2.6元。
2022年，海底捞新开餐厅24家，对48家已关停的餐厅恢复营业，关停表现欠佳的餐厅50家。截至2022年12月31日，海底捞在大陆经营的门店总数为1349家，在港澳台经营的门店总数为22家。
艾媒咨询CEO张毅表示，疫情对线下餐饮消费造成的冲击很大，企业在面临压力时的调整能力很重要，如何通过精细化运营去提升抗风险能力，是保证利润来源的重点所在。
展望2023年，海底捞表示，将持续关注外部环境和内部管理两方面，继续落实“硬骨头计划”。同时，还将持续提升就餐体验，包括不断精进服务、提升产品创新能力、增强餐厅运营能力、为用户提供更多增值及社区营运服务等；继续加大对新技术的投入，例如继续优化、研发公司的业务管理系统、智慧餐厅技术；策略性地寻求收购优质资产进一步多元化公司的餐厅业务形态和顾客基础。
可见，海底捞在2022年成功自救后，在2023年仍是以稳为主。
呷哺呷哺持续亏损
相比于海底捞的转身，呷哺呷哺仍深陷泥潭，在2022年出现营收、净利双降。
实际上，呷哺呷哺在2021年就已经显现颓势，该年营收61.47亿元，同比增长12.7%，净亏损2.93亿元，这是呷哺呷哺上市以来首次年度亏损。2022年亏损进一步扩大，两年共亏损近6.5亿。
呷哺呷哺表示，亏损的最大原因在于疫情形势的进一步恶化。受对消费场所的限制，呷哺呷哺餐厅无法营业天数约18万天，超六成以上的店面无法正常营业，湊湊无法营业天数超8500天，大约十分之一的店面无法正常营业。
在无法充分营业的背景下，呷哺呷哺仍需支付若干固定经营开支，其所用原材料及耗材的支出占全年收入的38.1%，同比持平；在裁员5.2%的前提下，员工成本的支出仍占全年收入的32.9%，同比提升了17.8%。
具体业务层面，呷哺呷哺旗下两大业绩支柱呷哺呷哺餐厅、湊湊业绩均下降。2022年，呷哺呷哺餐厅营收22.54亿元，同比下降35.1%，湊湊营收22.59亿元，同比下降6.3%。
值得注意的是，虽然均有下降，但湊湊的营收以及占比首次超越了呷哺呷哺餐厅。
坤舆商业观察发现，自有湊湊的数据统计以来，从2017年至2022年，湊湊营收分别为1.17亿元、5.56亿元、12亿元、16.88亿元、23.59亿元、22.59亿元，在总营收中的占比分别为3.2%、11.74%、19.90%、30.94%、38.38%、47.81%。呷哺呷哺餐厅营收分别为34.92亿元、40.79亿元、46.71亿元、34.6亿元、35.03亿元、22.54亿元，在总营收中的占比分别为95.31%、86.16%、77.46%、63.43%、56.99%、47.79%。
可惜的是，湊湊营收占比的增加，抵不过自身同比下降。总体看，2022年，呷哺呷哺的各项成本也在下降，人均消费也实现增长，但翻台率下降了。
其中，呷哺呷哺餐厅人均消费从2021年的62.5元增长到2022年的63.9元；翻台率由2021年的2.3次/天下降到2022年的2.0次/天；同店销售额从2021年的22.11亿元下降到2022年的17.02亿元；同店销售增长率为-23%。
湊湊人均消费由2021年的140.6元提升为2022年的150.9元；翻台率由2021年的2.5次/天下跌至2022年的1.9次/天；同店销售额由2021年的20.01亿元下降到15.61亿元；同店销售增长率为-22%。
2022年，呷哺呷哺新开86家餐厅，包括41家呷哺呷哺餐厅、44家湊湊餐厅及1家趁烧餐厅；关闭84家餐厅，包括81家呷哺呷哺餐厅及3家湊湊餐厅。截至2022年年底，呷哺呷哺总数为1026间，其中包括801家呷哺呷哺餐厅，224家湊湊火锅餐厅，1家趁烧餐厅。
虽然各方承压，但呷哺呷哺仍较为乐观，其表示，随着政策的改变，管控放开，集团业务也将有明显回升。
呷哺呷哺计划在2023年新开门店230家，其中，呷哺呷哺餐厅新开120家，湊湊新开70家，趁烧新开20家。
呷哺呷哺称，这些新开门店将以“面积缩减、投资小、高翻台”的“轻资产”模式进行扩张。2022年公司在多个市场试点，餐厅新模型已经基本走通，所有新开门店均有所调整，力争将餐厅回报期控制在14个月左右。
中国食品产业分析师朱丹蓬表示，呷哺呷哺的亏损问题跟整个单店的质量有关。虽然在2022年关掉了很多店，但是整个单店的盈利能力并不高，再加上同年也有些新店的开张，也蚕食了一部分的利润。整体看，呷哺呷哺处于一个转型期、布局期。随着后疫情时代到来，呷哺呷哺有望得到消费红利的刺激，逐步复苏。
未来的变数在哪？
整体看，2022年，火锅双雄面临的大环境一样，门店总体均小幅增长，成本均有所下降，且占营收比重差不多，人均销售均增长，同店销售额均下降，但一个扭亏为盈，一个继续亏损，最大的问题或许就出在翻台率。
对比翻台率可以发现，2022年海底捞一线城市、二线城市翻台率均为3次/天，同期为3.1次/天，三线城市翻台率为2.9次/天，与同期持平，中国大陆餐厅翻台率为2.9次/天，比同期下降0.1次/天，港澳台地区翻台率为3.5次/天，比同期增长0.5次/天。从整体来看，海底捞的翻台率保持在3次/天，与同期不变。
2022年，海底捞人均消费104.9元，同比增长2.6元，消费额增加，翻台率保持，成本降低，换来了盈利。
反观呷哺呷哺，无论是呷哺呷哺餐厅还是湊湊，翻台率全面下降。
2022年，呷哺呷哺餐厅一线城市翻台率为2.4次/天，比同期下降0.3次/天，二线城市翻台率1.9次/天，比同期下降0.3次/天，三线城市及以下翻台率为1.6次/天，比同期下降0.3次/天，整体翻台率为2次/天，比同期下降0.3次/天。
湊湊一线城市翻台率为2.1次/天，比同期下降0.7次/天，二线城市翻台率为1.8次/天，比同期下降0.6次/天，三线城市翻台率1.9次/天，比同期下降0.5次/天，中国大陆以外翻台率为2.2次/天，比同期下降0.6次/天，整体翻台率为1.9次/天，比同期下降0.6次/天。
同店销售额的下降幅度也有差距，海底捞同店销售额整体同比下降14.4%，而呷哺呷哺餐厅同店销售额整体同比下降23%，湊湊同店销售额整体同比下降了22%。
门店规模上，截至2022年年底，海底捞共有1371家，呷哺呷哺共有1025家，规模和翻台率的差距让两家的总体表现有了天壤之别。
朱丹蓬告诉坤舆商业观察，呷哺呷哺的品牌效应跟规模效应跟海底捞没法比，呷哺呷哺整体的运营能力、盈利能力、管控能力，以及创新升级迭代能力，都还有待加强。而海底捞规模效应、集约化的效应更显优势。
鲍姆企业管理咨询有限公司董事长鲍跃忠也认为，呷哺呷哺的品牌、规模和服务都与海底捞有些差距，但最主要的还是两家企业在管理上的不同。相对来说，呷哺呷哺的管理模式比较标准化、传统化。而海底捞在经过换帅后，加强了对人的管理，所以面对大环境以及同行竞争，两家的表现有所不同。但鲍跃忠指出，海底捞的这种模式能持续多久还是个问号。
随着进入后疫情时代，消费逐渐回暖，双方仍处于同一起跑线。而根据各自的2023年计划，一个求稳，一个扩张，这会出现什么变数？
北京国际商贸中心研究基地首席专家赖阳认为，之所以在2022年有不同的表现，主要在于双方布局策略的不同。呷哺呷哺由于是以北京、上海两地为重点，布局密度高，而疫情期间这两地恰恰是重灾区，在全国的封控周期是最长的，这导致呷哺呷哺的业绩受疫情影响最严重。疫情是不可控因素，对呷哺呷哺来说是个意外。而海底捞的全国布局相对分散，并开启了“啄木鸟计划”，因此整体控制相对好些。
在赖阳看来，过去呷哺呷哺以北京为主，向南方扩展的潜力还是比较大的，以上海为主逐渐向周边的一线城市扩张，可增长的空间其实很大，并不用着急去二三线城市。
实际上，呷哺呷哺在2022年启动了京沪双总部战略，为“东扩南进”计划做好支撑。在2023年额240家新增门店计划中，均是以一线城市为主。
其中，呷哺呷哺餐厅将重点在北上广深市场布局。北京将新增16家门店，届时北京门店总数将超270家；上海计划新开25家门店，总数将达60家。广州、深圳市场也将新布局各10家。湊湊的扩张主战场重点在北京、上海、江浙、大湾区等市场。趁烧的扩张计划在北京、上海、广州、深圳、杭州、南京等。
赖阳指出，任何企业到一个新地方扩张首先要解决供应链体系以及门店的监督管理体系，这些是固定成本，这意味着在这个地区开的店越多，成本分摊的效率就越高，每个单店的成本会被摊薄。所以在这个区域内，门店越多就越容易盈利。而如果在全国到处开店，那单店背的包袱会太沉。
“对于海底捞，最大的困难是下沉市场的难度。因为海底捞一直主打单品牌，且定位偏高端，在二三线市场的容量或许是有限的。而呷哺呷哺的多品牌运营，有助于对不同层级的消费市场拓展，渗透力更强。目前世界主流餐饮品牌都是多品牌运营的方式。”赖阳说道。
张毅则认为，如果出现持续亏损的情况，那对企业的运营能力肯定会有一定的挑战，如何提高风控能力就显得至关重要。
2023年，又是同样的大环境，火锅双雄还会是不同的结果吗？
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